Restauratrice, un métier, une passion...

Stéphanie BOURDIER, dirigeante d'ESSENTIEL RH & Conseils et restauratrice passionnée

PORTRAIT

Les origines de cette passion pour la restauration

Je suis née en Champagne à Epernay au milieu de toutes ces prestigieuses maisons qui ont fait la réputation de cette région. Mais dans ma famille : pas de viticulteurs ! Que des métiers de bouche : restaurateurs, pâtissiers, boulangers, bouchers - charcutiers - traiteurs... j'ai reçu en héritage le goût pour les bons produits, l'amour de la cuisine et du bien recevoir, ce n'est donc pas un grand hasard si je me suis mariée avec un chef de cuisine gastronomique. La passion de la cuisine et de l'hospitalité nous a réunis...en Corse il y a 25 ans. Une union de 10 ans où je me suis affirmée dans l'art de recevoir, de manager et de transmettre savoir-faire, savoir-être et passion.

Le cursus professionnel : un restaurant en Corse puis départ outre atlantique, pour revenir ensuite

Ouverture d'un restaurant gastronomique de poissons à Ajaccio : le Maximilien. Puis une opportunité s'est présentée aux Etats Unis où j'ai géré un restaurant français dans la banlieue de San Francisco avant d'être « chassée » par un groupe de restauration d'entreprise (Guckenheimer) au poste d'auditeur. J'ai passé la certification HACCP au siège à San Francisco (obligatoire là-bas), suivi une formation intensive en gestion et ai chapoté plusieurs restaurants dans les sièges de grandes institutions de la Silicon Valley comme Hewlett Packard ou 3 Com. Ce fût une formidable expérience. Aux Etats-Unis, il n'y a pas de place pour l'à peu près, vous devez vous remettre en question en permanence, c'est un challenge perpétuel.

Puis il y a eu les évènements du 11 septembre... les mois qui ont suivi ont été compliqués.

Donc retour en Corse et recrutée pour participer à la création et au développement d'une enseigne de restauration rapide sur l'ile. Le franchisé et son bras droit provenaient tous deux de la grande distribution, et malgré le soutien logistique de l'enseigne, il était nécessaire d'avoir des professionnels de la restauration dans l'équipe.

De la Gastronomie à la restauration rapide en passant par la restauration d'entreprise : un grand écart constructif

Il se dit beaucoup de choses sur la restauration rapide : malbouffe, saleté, intoxications alimentaires et j'en passe !! Après c'est une question d'éthique, il y a des franchisés qui s'en moquent et d'autres non.

D'autre part, quand vous êtes franchisés, vous avez un cahier des charges assez lourd et avez des comptes à rendre à l'enseigne : sur les résultats, sur les marges, sur le respect des normes d'hygiène, la qualité de service, la qualité gustative, etc, etc, ....la moindre boulette, et c'est tout le réseau qui en pâtit. Vous avez des audits de l'enseigne très régulièrement, des contrôles sanitaires tous les mois, des contrôles de normes en tout genre à faire plusieurs fois par jour. C'est une machine de guerre, une formidable école quoi qu'on en dise. Il faut savoir gérer les stocks et le personnel, manager des équipes, les former, être bienveillant, rigoureux, organisé et intraitable sur l'hygiène... et aussi être attentif à l'avis du client ! Ce n'est pas parce qu'il n'y a pas de service à table que vous ne devez pas aller voir le client ! J'en ai toujours fait une priorité, comme dans un restaurant traditionnel.

Bref il faut savoir tout maîtriser, et être très réactif, et la restauration rapide vous apprend tout cela.

Néanmoins, au bout de 11 ans dans ce groupe, le besoin de revenir aux sources s'est fait sentir mais il manquait un chapitre à mon expérience : tout l'aspect juridique de la profession qui aujourd'hui prend de l'importance dans la gestion d'un restaurant. J'ai donc repris mes études, suivi une formation juridique : 18 mois et quelques réformes plus tard, j'ai créé Essentiel RH et Conseils, une entreprise de conseil en pilotage de restaurants.

Quel regard je porte sur la profession aujourd'hui ?

Je pense que nous sommes dans une bonne dynamique.

La profession a énormément évolué ces dernières années du fait des réseaux sociaux et de la médiatisation des chefs. Cela contribue à mettre en valeur les métiers de l'hôtellerie-restauration, d'une part, mais il y a aussi une mutation dans les comportements alimentaires ces dernières années qui influencent la profession, d'autre part :

- une montée du niveau d'exigence des clients pour ce qu'ils veulent trouver dans leur assiette, même si cette tendance s'amorce doucement, elle existe bel et bien et il est fort à parier qu'elle s'accentuera dans les années à venir. En résumé, cela se traduit par une recherche du goût, de la qualité, de l'identité et la mise en avant des produits frais et locaux.

- l'éco-responsabilité au cœur des consciences. Beaucoup de chefs usent de leur notoriété pour faire « passer le message », même s'il y a encore du chemin à parcourir, il y a une prise de conscience sur la nécessité de préserver notre planète, et cela passe par notre façon de consommer comme : le respect de la saisonnalité des produits, le bio labelisé, réduction des emballages et de la consommation en achetant en vrac, privilégier le flexitarisme et les « élevages en plein air », etc....

- le bien manger : un phénomène de société qui touche désormais les plus jeunes. Les « millénials » comme on les appelle (la génération 15-35 ans), sont dans une réelle démarche « bien-être » et plaisir. Soucieux de leur santé et de leur apparence ils sont sensibles aux propositions qui leur sont faites. La plupart des restaurateurs l'ont compris et sont dans une démarche de satisfaction de cette clientèle.

En conclusion

Nourrie de plusieurs expériences, témoin des évolutions de cette profession, et en éveil constant face aux tendances et aux mutations, je me sens plus que jamais comme une ambassadrice de cette profession que je pratique et transmets avec passion et convictions. Être restaurateur aujourd'hui plus qu'hier, c'est porter toutes ces valeurs.

Rien ne remplace l'expérience, il n'existe aucun raccourci.

Pierre Hermé